Hostelería y productos agroalimentarios locales: una sinergia necesaria
José Luis Simón *
En un artículo reciente en este mismo periódico defendía la idea de que los turolenses tenemos un sentido profundo de la sinergia (cooperación, sintonía de esfuerzos), hasta el punto de supeditar a ella casi todo nuestro funcionamiento colectivo. Sugería también que esto no es más que un mecanismo de ahorro de energía: una colectividad que históricamente ha tenido que vivir con recursos escasos evita los forcejeos y amagos inútiles, y pone manos a la obra sólo cuando constata que todos reman en la misma dirección.
Me gustaría aplicar esa reflexión a un aspecto concreto de la vida y la actividad económica de nuestros pueblos: el turismo y la hostelería. Es éste un sector que ha ido creciendo a la vez que disminuía el peso económico de la agricultura y ganadería tradicionales. Quizá por eso son mundos que, en mi opinión, se ignoran más que se refuerzan. Cuando comenzaron a abrirse las primeras casas de turismo rural en nuestro país, su concepto iba unido al disfrute de los productos locales: la señora que regentaba la casa cocinaba para el cliente la verdura de su propio huerto, hacía mermelada casera que servía en el desayuno, y utilizaba aceite de la almazara del pueblo vecino. Hoy día esto es raro de encontrar; lo normal es que las casas rurales sólo ofrezcan alojamiento, y que el cliente se aprovisione en el supermercado del pueblo o en el de su propia ciudad de origen. Otro tanto cabe decir de las pequeñas industrias locales, como son los hornos de pan. Es muy difícil tomar un café con leche en el bar del pueblo acompañado de magdalenas, mantecados o tortas de ese horno que se encuentra a sólo dos calles. Por el contrario, se puede optar entre ‘sobaos’, ‘valencianas’, ‘napolitanas’ y ‘medias lunas’ industriales, ésas que son exactamente iguales en todos los bares de España.
Algunos establecimientos de los pueblos vecinos comercializan los estupendos quesos que se fabrican en Aguilar de Alfambra y Mezquita de Jarque, o las pastas de los hornos de Villarroya de los Pinares o Cantavieja, por ejemplo. El jamón que se sirve en bares y restaurantes de la provincia es en su mayoría de origen local. Añadiendo una dosis de imaginación, los artesanos del queso de Aguilar utilizan en algunas de sus variedades productos tan genuinamente turolenses como el azafrán o la trufa. Son algunos ejemplos que muestran el refuerzo positivo que pueden brindarse entre sí nuestros empresarios agroalimentarios y hosteleros. En una tierra en la que nadie ni nada está de sobra, todo lo que suma es siempre más valioso que lo que resta.
Sin embargo, ¿por qué estas prácticas parecen ser la excepción en lugar de la regla? Juegan en su contra, al menos, dos factores. Por un lado, algunas normas en el ámbito de la sanidad y consumo (manipulación de alimentos frescos y elaborados, condiciones de funcionamiento de los mataderos y salas de despiece…) son extremadamente escrupulosas. Las pocas casas rurales que ofrecen verduras y hortalizas propias están practicando casi actos de heroísmo. Consumir ternasco local en cualquier pueblo del Maestrazgo puede ser complicado: la carne va y vuelve de forma un tanto indiscriminada, excepto cuando los carniceros tienen cerca un matadero autorizado (en este caso, el único posible es el de Mas de las Matas).
Por otro lado está la aparente comodidad que reportan a los hosteleros las redes globales de distribución. El encargado del bar acaba convencido de que es más práctico que el camión de reparto de las palmeras y los sobaos traiga el producto nuevo, asépticamente envasado en dosis individuales, y se lleve el caducado. Es posible que también el panadero (ese que se encuentra a dos calles) haga sus cuentas y encuentre algún inconveniente práctico en comprometerse a servir pastas al bar adaptándose a sus necesidades. A mí, sin embargo, que confieso mi debilidad por las pastas del pueblo, me produce un inmenso placer levantarme en la casa rural El Patio del Maestrazgo y desayunar con torta y magdalenas que Carmen ha traído, recién hechas, del horno de Villarroya.
* Colectivo Sollavientos
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